ショートニングの利用に関する研究 (第2報)

クリームサンドビスケットの剥れとクリームサソド用油脂について

抄録

(1) クリームサンドの剥れ現象測定のため, 剥れ試験器を試作し適用した。
(2) 測定値と感応評価による結果, クリームアイシングの剥れ接着力限界は80～90g/cm²にして, 70g 3cm²以下の接着力では容易に剥れ易い事が判った。
(3) 剥れ現象にはBodyであるビスケットあるいはクラッカーの塗布面状態および使用ショートニングに特に影響を受ける事が判明した。
(4) ショートニング, 粉糖の比が1:2なるクリームァイシングでは, 使用ショートニングのミクロペネトレーションが40～50mm/10をもって限界とし, 30mm/10以下では完全密着, 50mm/10以上では剥れ現象を呈し易い。
(5) ショートニングのS. C. I. からは接着の限界点は40前後で, S. C. I. 30以下では危険であRる。