調理時における強化醤油中のビタミンB₁の安定度

抄録

強化醤油を用いて調理を行なった場合のB₁安定度を検討した結果, 普通の調理で行なわれる程度の加熱処理ではほとんどB₁損失がなかった。したがって醤油中のB₁利用率は醤油自体の利用率を考慮すればよいものと思われる。おわりに供試醤油と有益な御助言をいただいた京都大学高田亮平先生並びに調理上特に御忠言をいただいた元所長下田先生に深謝いたします。(本研究の要旨は昭和32年3月1日ビタミンB研究委員会第93回協議会 (武田研究所) で川北が発表した)