抄録
食塩水に浸漬した鶏肉の消化性について人工消化試験の方法により実験し, 次の結果を得た。
(1) 消化液中の食塩濃度が高くなると, 塩漬肉の消化性は低下するが, その傾向は食塩濃度0.36%の場合にも認められ, 1.78%以上では特に明瞭であった。しかし, 塩漬期間の長短による差異はないようである。なお, 消化時間が長くなればその消化量も次第に増加した.
(2) 鶏肉を6%食塩溶液可溶性蛋白質部と不溶性蛋白質部にわけて消化試験を行なったところ, 何れも全鶏肉に比し大差のない消化率であった。
(3) 鶏肉を塩漬しても, 再び食塩を除去すればその消化性は塩漬しないものと同じ程度にまで回復した。
