抄録
カゼインおよび米グルテリンを熱処理 (1.05kg/cm2, 30分間オートクレーブした) したものと, しないものについて, パンクレアチン (以下P) 乃至プロナーゼ (以下S) の両種蛋白分解酵素でin vitroで消化し, 両蛋白の消化性の相違を, 18種アミノ酸の遊離度の経時的変化 (1, 2, 4, 6, 24時間) の面から観察した。アミノ酸の定量は微生物法を用い, 各基質蛋白の24時間消化物については諸形態Nについても測定した。また, 熱処理しないものの4および24時間消化物については, 2次元ペーパークロマトグラフィで定性的な観察も行なった。その結果, 18種遊離アミノ酸の総和量および各形態Nの遊離度で, 両蛋白の消化性を比較すると, 熱処理の有無および酵素の種類に関せず, カゼインは米グルテリンより高い消化度を示す。熱処理によって, カゼインのP消化のみその消化度は高まり, そのS消化および米グルテリンのP, S両消化では低下する。個々のアミノ酸については蛋白の種類, 熱処理の有無および酵素の種類で, それぞれ遊離化の様相が異なる (表1-aおよび表2)。ペーパークロマトグラフィでの観察では, 両蛋白間の差異はほぼ微生物法での結果と符号し, そして各消化物共にasparagineおよびglutamineがそれぞれの遊離酸より著明に多いことが知られる (図1)。
