生乳および全粉乳の酸化臭発生に対するアミノ酸類の防止効果

抄録

粉乳中の遊離アミノ酸を定量し, 乳および全粉乳の品質保持に対するアミノ酸の添加効果を検討した。
1) 正常粉乳に比べ酸化臭大なる不良粉乳の遊離アミノ酸含量は低く, 各成分についてはserine, glutamic acid, proline, glycine, valine, tryptophanの減少と, アンモニアおよび未同定成分2の著しい増加が認められた。
2) Tryptophan, histidine, tryptamine, tyrosineは顕著な酸化臭発生防止の効果を示したが, lysine, valine alanine, leucineは効果が認められなかった。
3) 生乳に対するtryptophan, histidineの最大濃度効果は, 2×10^-3M, 粉乳に対してはtryptophan 10^-4M, histidine2×10^-4M近辺に見出された。