栄養と食糧

日本人の体力からみた所要カロリーの水準と限界について

白井伊三部

1965 年 18 巻 3 号 p. 159-168
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.159

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穀類に関する研究 (第3報)

米飯のプラストグラムと官能検査の関係

安松克治, 森高真太郎, 島薗平雄, 藤田栄一郎

1965 年 18 巻 3 号 p. 169-171
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.169

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In Japan, it has so far been said that the addition of a little amount of glutinous rice to common (non-glutinous) rice made cooked rice preferable.
This report ascertained the effect by sensory test. The optimum mixing ratio, however, depended on the species of rice, ; the most desirable percentages for Asahi (hard-quality rice), Sasashigure and Koshiji-wase (soft-quality rice) were 10, 5 and 3%, respectively.
The consistency of cooked rice in plastogram decreased with increasing amount of mixed glutinous rice, but such cooked rice showing 420-450 B.U. seemed to be preferred by Japanese.

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トリコロミン酸, イボテン酸の呈味性に関する研究 (第1報)

寺崎衛, 藤田栄一郎, 和田正三, 竹本常松, 中島正, 横部哲朗

1965 年 18 巻 3 号 p. 172-175
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.172

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It was reported previously that tricholomic acid and ibotenic acid (new flycidal amino acids isolated from Tricholoma muscarium KAWAMURA and Amanita strobiliformis (Paul) Quel, respectively) have a very good taste.
The characteristics of the taste were examined in details, and the followings were observed:
1. Taste potency of the new amino acids are much stronger than that of sodium inosinate and sodium glutamate.
2. There are synergistic actions between new amino acids and 5′-ribonucleotides.
3. DL-erythro-tricholomic acid (synthesized) has an extremely strong delicious taste, but its threo isomer has not.

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魚肉エキスの研究 (第1報)

魚肉エキスと鯨肉エキスの比較

菊池武昭, 岩沢進吾, 岡田郁之助

1965 年 18 巻 3 号 p. 176-179
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.176

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1) Four kinds of extracts are compared by organoleptic test when they are in aqueous solution and are added to base solution composed of NaCl, spices, etc. The taste or additional effect to the base solution is, whale>mackerel pike>mackerel-I>mackerel-II (treated with Bioplase) in the order.
2) Amino acids in the extracts are separated by paper chromatography (Fig. 1). Much of histidine and lysine are found in mackerel pike and whale extracts. It seems that the histidine and lysine promote a good taste of the extracts.
3) Each extracts shows four to six ultraviolet absorptions on the one-way paper chromatogram and twelve on the two-way chromatogram (Tables 2, 3). One of them gives strong absorption in whale extracts and low in mackerel extracts.
4) Creatine and creatinine in the extracts are determined by Folin method (Table 1). The taste of extracts does not depend upon the concentration of these compounds.
5) 5′-ribonucleotides are determined by column chromatography (Fig. 2). It seems that its high concentration in these compounds does not always produce a good taste.

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コンブ加工品のCa, Pの含有量について

松浦宏之, 神田万喜子

1965 年 18 巻 3 号 p. 180-182
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.180

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1. コンブ加工品10種, 95試料について, 水分, Ca, Pの含有量を測定した。
2. 切りコンブ類, コンブ茶類は水分量10%以下のものが多く, 他は20～55%ていどのものが多かった。
3. Ca含有量はコンブ佃煮の172mg%から切りコンブ類の1076mg%の範囲にあるが, ほぼ400mg%から970mg%のものが多い。P量はコンブ茶類の35.4mg%から切りコンブ類の591mg%の範囲にあるが, 100mg%から350mg%のものが多い。
4. Ca/P値は1.3～7.6で, CaはPよりも多い。
ただしコンブ以外の材料を多く使用している風味コンブのCa/P値は0.97で, 唯一の例外であった。

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食品, 料理の栄養係数論的表現法に関する研究 (XII)

日米国民栄養所要量の年令, 栄養素別特徴の対比について (アメリカ・1963年, 日本・昭和45年目途)

藤原邦達, 高橋紀代子, 稲垣洋子, 蒲原一隆, 戸田和子

1965 年 18 巻 3 号 p. 183-186
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.183

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In U.S.A., the Recommended Dietary Allowances Table was published in 1963 since the latest issue in 1958, and in Japan, the similar table for the target value in 1970 was officially announced in 1963 since in 1959. In this report, our nutritional concept of F.N.C. was applied to the analysis on the transitional characteristics of quantitative and qualitative relationships between the nutritional allowances of each other elements to age groups and the difference of views on the dietary allowances between the two countries was made clear.

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卵白の酵素分解におよぼす加熱およびガンマ線照射の影響

黒川一夫

1965 年 18 巻 3 号 p. 187-189
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.187

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加熱処理された卵白のペプシンによる分解性は加熱温度の高低いかんにかかわらず同一であるがトリプシンによる分解性は加熱温度の高いほど大きい。卵白溶液にガンマ線を照射する場合, あらかじめ, 卵白を加熱してから照射させると酵素分解性はペプシン, トリプシンいずれの場合も照射前と同一であった。
ガンマ線照射をうけた卵白を加熱した後酵素を作用させるとペプシンによる分解性は加熱の影響を全くうけないがトリプシンによる分解性は加熱により増加した。照射とそれにつづく加熱処理の組み合わせ効果はほぼ相加的である。

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ダイズ製品および食塩がネズミの発育および甲状腺に及ぼす影響

小柳達男, 及川桂子

1965 年 18 巻 3 号 p. 190-193
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.190

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ダイズ製品とくにトウフをネズミに与えるとヨードの要求を高め, ヨード供給の少ないときは甲状腺を肥大させる。しかしこの肥大はヨードの供給増加で防げた。
ダイズ製品に3%の食塩を含ませてネズミに与えると甲状腺肥大は著しくなり発育も阻害される。ヨードを補うと, 甲状腺肥大は防がれるが発育は改善されない。ヨードとメチオニンを与えると初めてよい発育をした。

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食用作物のアミノ酸組成 (第9報)

エンバクおよびシコクビエのタンパク質のアミノ酸含量

平宏和

1965 年 18 巻 3 号 p. 194-196
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.194

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1) イネ科に属する穀類のうち, イチゴツナギ亜科に分類されるエンバクおよびスズメガヤ亜科に分類されるシコクビエより抽出した4種タンパク質 (albumin, globulin, prolaminおよびglutelin) につき, 18種アミノ酸を微生物法により定量した。
2) 4種タンパク質は, それぞれ特徴あるアミノ酸組成を示し, ことにprolaminは他のタンパク質に比較してglutamic acid, leucineおよびproline含量が高く, glycine, aspartic acidおよび塩基性アミノ酸含量が低いなど特異的なアミノ酸組成を示した。
3) さらにprolaminは, 両穀類間に含量において差異を示すアミノ酸がみられ, シコクビエはエンバクに比較してalanine, aspartic acid, histidine, tyrosine, serineおよびthreonine含量が高く, lysine, arginineおよびcystine含量が低いことが認められた。

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弗素中毒要因に関する研究 (第1報)

斑状歯と飲料水中弗素含量

野村達也, 藤江奏

1965 年 18 巻 3 号 p. 197-199
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.197

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1) 島根県下における斑状歯発生地帯として知られる美濃郡美都町および鹿足郡六日市町の小, 中学校生徒を対象にして, 斑状歯発生状況, ムシ歯罹患率と飲料水中弗素含量との関係をしらべた。
2) 飲料水中の弗素含量は美都町で平均0.52p. pm., 六日市町で平均0.28p. p. m. というふうに, 前者に著しく多量の弗素がみとめられたのに対し, 斑状歯の発生率は美都町で11.63%, 六日市町で41.56%と逆の結果が得られた。
3) ムシ歯罹患率は美都町の1人当たり2.94本に対して六日市町では1.14本というふうに, 斑状歯発生率と反対の結果が得られた。
4) これらの結果, 弗素中毒の要因としては単なる飲料水中の弗素濃度だけでは解決できず, 飲料水以外からの弗素の摂取, 弗素の吸収を促進したり阻止したりする因子の存在, あるいは全く他の因子の存在などが考えられる。

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植物油の血漿, 肝臓および副腎コレステロールに及ぼす影響について

道喜美代, 江沢郁子

1965 年 18 巻 3 号 p. 200-203
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.200

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本研究は植物油中にはリノール酸・グリセライド区分のほかに分子蒸留初留分に集まる不鹸化物区分に血漿, 肝臓および副腎コレステロールに効果を及ぼす因子が含まれるのではないかと考えられる所から行なわれたものである。
高コレステロール血症を起こす飼料で飼育した成熟雄白鼠において, 7.5%リノール酸・グリセライド区分 (サフラワー油主留分, 175～180℃, 12～5μHg) 単独投与 (I) に比し, 0.2%不鹸化物相当量のコーンオイル分子蒸留初留分 (100～160℃, 20～10μHg) 添加 (II) および, 大豆油初留分 (130～170℃, 20～12μHg) 添加 (III) は総血漿コレステロール, エステル型血漿コレステロール量に低下効果が認められ, 肝脂質, 肝コレステロールおよび, 副腎コレステロールにおいても同様の低下効果が認められた。
また, コーン原油15%添加 (IV), 大豆原油15%添加 (V) においても同様の効果が認められたが, 大豆原油はコーン原油に比し, やや劣ることが認められた。

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低温貯蔵法における米の化学的品質の変化 (その2)

竹生新治郎, 岩崎哲也, 堀内久弥, 谷達雄

1965 年 18 巻 3 号 p. 204-209
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.204

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The storage experiment was carried out under low temperature, comparing with natural condition, from March to September 1960. In this experiment, four varieties of husked rice were stored in Tokyo and Osaka governmental warehouses. Then the controlled condition was employed as below 13°C and 70-80% in relative humidity.
The results of the experiment showed that low temperature storage was especially effective to husked rice which otherwise would greatly change its chemical qualities in usual conditions.

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食品中のフォスファターゼに関する研究 (第3報)

水産無脊椎動物のフォスファターゼの性質

戸田準, 沢田幸七, 中谷弘実, 和田正三, 藤田栄一郎

1965 年 18 巻 3 号 p. 210-213
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.210

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Studies were carried out on the properties of phosphatases in the water-soluble fraction of edible marine invertebrates (shellfish, crab, prawn, cuttlefish and octopus).
Two kinds of acid phosphatases are found. One is inhibited by NaF, and little affected by Mg⁺⁺. The other is activated by Mg⁺⁺, Mn⁺⁺ and Co⁺⁺. Both are active on 2′ (3′) -AMP, β-glycerophosphate as well as on 5′-nucleotides.
Some properties of phosphatases in animal foods were summarized.

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わが国の農村乳児栄養失調症の研究 (第1報)

東北地方における乳児栄養失調症に関する二, 三の統計学的観察

高井俊夫, 安藤格, 木寺克彦, 井関郁夫

1965 年 18 巻 3 号 p. 214-216
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.214

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Some statistical observations were made on malnutrition in infants in Tohoku district with following results: I. Running parallel with the high mortality rate, malnutrition in infants aged up to two years was still frequent, i. e. 28.4% in infants aged 8-12 months and 24.1% in infants aged 12-18 months and particularly in following groups: infants of farmers and labourers, of later birth order and in delayed weanling.
II. Causes of malnutrition were low birth weight (9.1% of all cases), insufficient mother's milk (24.4%), inadequate artificial feeding (13.6%), inadequate weaning (34.7%), infections and diarrhea (9.5%) and endogenous disorders (9.5%).

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生乳および全粉乳の酸化臭発生に対するアミノ酸類の防止効果

満田久輝, 安本教伝, 岩見公和

1965 年 18 巻 3 号 p. 217-221
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.217

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粉乳中の遊離アミノ酸を定量し, 乳および全粉乳の品質保持に対するアミノ酸の添加効果を検討した。
1) 正常粉乳に比べ酸化臭大なる不良粉乳の遊離アミノ酸含量は低く, 各成分についてはserine, glutamic acid, proline, glycine, valine, tryptophanの減少と, アンモニアおよび未同定成分2の著しい増加が認められた。
2) Tryptophan, histidine, tryptamine, tyrosineは顕著な酸化臭発生防止の効果を示したが, lysine, valine alanine, leucineは効果が認められなかった。
3) 生乳に対するtryptophan, histidineの最大濃度効果は, 2×10^-3M, 粉乳に対してはtryptophan 10^-4M, histidine2×10^-4M近辺に見出された。

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トリコロミン酸、イボテン酸の呈味性に関する研究 (第2報)

アデニンヌクレオチド、ウリジル酸およびシチジル酸による呈味増強

寺崎衞, 和田正三, 藤田栄一郎, 竹本常松, 中島正, 横部哲朗

1965 年 18 巻 3 号 p. 222-225
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.222

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The following results were obtained in the successive study of taste of tricholomic acid and ibotenic acid.
1. 5′-Adenine nucleotides, uridylic acid, and cytidylic acid intensify the taste of tricholomic acid and ibotenic acid.
2. In sodium chloride solution, tricholomic acid was about 5-10 times as effective as monosodium glutamate.
Besides, in the presence of 5′-inosinate and 5′-guanylate, tricholomic acid was about 10-30 times as effective as monosodium glutamate.
3. Hydrazides and amides of flavor amino acid, β-hydroxyglutamic acid, have no delicious taste.

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食用作物のアミノ酸組成 (第10報)

オオムギとその精白によるアミノ酸含量

平宏和

1965 年 18 巻 3 号 p. 226-229
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.226

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1) オオムギ (2条種および6条種) について, その脱穎および精白試料の18種アミノ酸を, 微生物法により定量した。
2) 2条種と6条種の試料の間においては, アミノ酸組成の相違は認められなかった。
3) 精白により, タンパク質含量はいずれも減少するとともに, アミノ酸組成においては, 精白試料は脱穎試料に比較して, glycine, alanine, valine aspartic acid lysine, arginine, serineおよびthreonine含量が低く, glutamic acid, prolineおよびmethionine含量が高いことが認められた。
4) 脱穎および精白試料において, タンパク質含量 (乾物中) とそのアミノ酸含量の間の関係において, 両試料ともgltuamic acidおよびphenylalanineは正相関, glycine, lysineおよびserineは負相関を, さらに脱穎試料においてはvalineおよびtryptophan, 精白試料においてはalanine, aspartic acidおよびarginineに負相関をそれぞれ示した。

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変敗油の調理に及ぼす影響 (第34報)

加熱大豆油の脂肪酸重合物の性質とその作用

梶本五郎, 向井克憲

1965 年 18 巻 3 号 p. 230-235
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.230

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加熱劣化大豆油脂肪酸をカラムクロマトグラフィーでモノマー部, ダイマー部, 二次生成物部にそれぞれ分別し, その分別物各部の特数, 尿素付加, 非付加率およびカゼインとの付加率, さらにそれぞれ各部エステル物の赤外線吸収スペクトルと各部エステル物を大豆油に混合しその保存性を調べた。
その結果
1. モノマー部, ダイマー部, 二次生成物部の特数値は, 水酸基, カルボニル基, エポキシ基などの各値ともモノマー部よりもダイマー部, さらに二次生成物部の方が高い。
2. 尿素付加量の多いものは, モノマー部, ダイマー部で, 二次生成物部ではわずかに付加するのみである。
尿素非付加量では, 二次生成物部が最も多く, ダイマー部, モノマー部はその半量程度である。
したがって, モノマー部, ダイマー部は直鎖構造の脂肪酸が多く, 二次生成物部では環状構造および側鎖物が多い。
3. モノマー部, ダイマー部, 二次生成物部および各部尿素非付加エステル物の赤外線吸収スペクトルから, モノマー部, ダイマー部, 二次生成物部は同じ種類の官能基をもつ物質であることがわかる。
3,600cm^-1 (2.8μ) から3,500cm^-1 (2.87μ) に至る水酸基の吸収は, モノマー部にはほとんど存在しないが, ダイマー部, 二次生成物部には極めて強い吸収がある。
710cm^-1 (14.0μ) の吸収は, 二次生成物部ほど弱くなっている。二重結合の消失と考えられる。
660cm^-1 (15.2μ) にモノマー部に二次生成物部に新たな吸収がみられる。したがって環状単量体の存在を意味する。
1,650cm^-1 (6.1μ) における吸収は, モノマー部, ダイマー部, 二次生成物部にわずかに認められ, 環状化合物の存在を意味する。
4. 各部のエステルを大豆油に10%添加混合し, 放置日数 (25℃放置) と油脂の過酸化物価, 酸価, カルボニル価との関係を調べると, 各値とも二次生成物部エステル混合油が最も高く, ついでモノマー部エステル混合油で, ダイマー部エステル混合油では, わずかに増加したのみである。
したがって, 二次生成物は油脂の酸敗を促進させる。
カゼイン付加物の混合油では, むしろモノマー部カゼイン付加混合油が過酸化物価, カルボニル価の増加が最も多く, 逆に二次生成物カゼイン付加混合油では低い。
したがってカゼイン付加有無により, 各部の酸敗に対する挙動は異なるようである。

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変敗油の調理に及ぼす影響 (第35報)

脂質-たん白質の付加について

梶本五郎, 向井克憲

1965 年 18 巻 3 号 p. 236-240
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.236

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1. マヨネーズ, いりこ, 揚げラーメンを25℃で放置し, 放置日数と抽出油脂量との関係を求めていくと, わずかずつであるが, 放置日数の増加とともに次第に抽出油脂量は減少してくる。その減少傾向は, いりこが最も大で, ついでマヨネーズ, 揚げラーメンの順である。
2. 0℃, 30℃, 100℃, 150℃, 200℃にて加熱劣化大豆油 (泡延距離35mm) を保ち, カゼインと一時間反応させ, 反応後エーテルにて15時間抽出し, その付加率を調べたが, 0℃, 30℃では全然付加せず, また100℃以上ではむしろ減少した。
3. 加熱劣化大豆油 (泡延距離60mm) とカゼインをそれぞれ0℃, 15℃, 30℃で反応させ, 放置日数と付加率との関係を検討した結果, 放置日数が長くなるほどまた処理温度が高くなるほど付加率は増加した。
4. 大豆油, ゴマ油, オリーブ油, 鯨油とも加熱劣化度の高いほど, カゼインとの付加量も多く, 油脂の種類では, 鯨油が最も付加する量多く, ついで大豆油, ゴマ油, オリーブ油の順である。
5. アルブミンとの付加は, 鯨油が最も多く, ついで大豆油, ゴマ油の順で, オリーブ油とはほとんど付加しなかった。
6. 変敗度の異なる大豆油および鯨油とタンパク質では変敗度が高くなるにしたがいカゼインとはわずかに付加し, アルブミンとはほとんど付加しなかった。

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ゼラチンの食糧化学的研究 (第1報)

市販食品用ゼラチンの物理的性質と化学成分

松田晧, 山田知代子

1965 年 18 巻 3 号 p. 241-244
発行日: 1965/09/30
公開日: 2010/03/26

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs1949.18.241

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ゼラチンは, 動物の皮および骨の結合組織の重要成分であるコラーゲンから非可逆的加水分解過程により作られるタンパク質である。ゼラチンに深く接したことのない人の中にはゼラチンを一定の組成, 単一な性質を有するタンパク質と考えている人が多いが, 実際に食品に用いられているゼラチンは, 上記の実験結果より明らかなように化学組成は一定せず, また物理的性質も一様でない。温湯に溶解したとき, 無臭で透明度のよいゼラチンは, 粘度, ゼリー強度とも概してよいが, 水分, 灰分が少なくタンパク質含量が多いとはいえない。ただ一般に物理的性質の中ではゼリー強度, 化学組成の中では灰分含量が品質を示す目安になるといえる。
pHの影響は, 粘度とゼリー強度とで多少異なり, 粘度はpH 4.7より7の間, ゼリー強度はpH 6より8の間において最も高い。フルーツゼリーなどのように酸性域でゼラチンを使用することが多いが, 酸度が強まると粘度もゼリー強度も急速に低下する点は特に注意を要することである。

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