きなこの成分, とくに糖類

抄録

生の大豆をいってきなこにすると水分が約10%から約6%に減るが, 無水物に対する粗脂肪と全窒素の量はほとんど変化しない。水溶性窒素は全窒素に対する割合であらわすと原料で約78%であるのが約8%に減少する。これはタンパク質の栄養価値の上昇を示す。きなこでは還元糖が原料に対し約2倍に増加する。これはフルクトースがおもでグルコースも存在する。きなこをつくる条件 (140°で6分または160°で4.5分加熱) では少糖類は大して変化しないがわずかに減少するものと考えられる。