シイタケの香気成分, レンチオニンに関する研究 (第2報)

レンチオニンの食品への利用

抄録

シイタケの香気成分, レンチオニンについて, その匂いの性質, 閾値, 食品への利用を検討し次の結果を得た。
1) レンチオニンの匂いからシイタケを連想することができる。
2) レンチオニンの閾値は水溶液中で, 0.25～0.53ppm, 植物油中で12.5～25ppmである。
3) 実際の食品へは1～20ppmの添加で, 食品ヘシイタケフレーバーを付与することができる。