抄録
1) 食品よりの利用可能鉄を測定する一方法として人工消化液による食品鉄の可溶化率を測定した。
2) 食品鉄含量の豊富な16種食品の人工消化液による可溶化率は平均値において鉄42.0%, タンパク質61.0%である。鉄可溶化率は魚肉, 大豆製品, 青色野菜, レバーおよび獣肉の順となる傾向をしめす。また青のりおよび卵黄は低値をとった。
3) 人工胃液に懸濁した検体食品粥より抽出されるo-フェナンスロリン直接反応鉄は平均値で64.4%となり, 同一食品より抽出された人工消化液可溶化鉄の平均値にくらべて1.6倍の抽出率となった。
