抄録
醤油を減圧蒸留し, 香気濃縮物を得, 常法により塩基性部, 酸性部, 弱酸性部, 中性部に分画し醤油の特有香を有する中性部につき分析を行なった。新しく醤油香気成分として同定された物質はアルコール類3種 (2-eth-oxyethanol, trans-2-hexen-1-ol, 1-octen-3-ol), カルボニル2種 (2-acetyl furan, 2-acetyl pyrrole) およびエステル1種 (n-butyl fomate) の6物質であり, 再確認された物質は8物質でさらにほかに少なくも20物質の存在が推定された。また, ガスクロマトグラムからのピーク面積に基づき9成分 (ethanol, n-butyl formate, 2 methylpropanol, 1-butanol, 3-methylbutanol, furfurylalcohol, ethyl succinate, 2-phenylethanol, 2-acety1 pyrrole) を調合後熟成した香気は醤油の中性部のにおいに類似していた。
