抄録
各種蔬菜 (ニンジン, ダイコン, キュウリ, ゴボウ, カンショ) の可食部を切断し, 放置によるリグニンの増加量をしらべた。
1) 蔬菜リグニンの定量法を検討し, その信頼性, 簡便さの点からアセチル化法を採用することとし, さらにより少量の試料で測定が可能なようにその方法を改変した。本法を適用するには精製アセチル化リグニンを用いて係数 (α) をあらかじめ決定する必要があり, 各蔬菜リグニンについてこれを算出した。それによればニンジンリグニン, 4.20; ダイコンリグニン, 5.13; バレイショリグニン, 5.29; キュウリリグニン, 5.68; ゴボウリグニン, 3.56; カンショリグニン, 4.55であった。
2) 切断蔬菜を放置すると, ゴボウの場合は明確な傾向は認められなかったが, 他の供試蔬菜ではリグニンが経日的に増加した。その増加度は蔬菜によって同様ではなかった。ニンジンでは3日後にリグニンが乾物重あたり未放置区の3.4倍に相当する2.66%に達したが, キュウリではその時でも未放置区の1.3倍弱の1.43%であった。カンショのリグニンは3日間の放置で2.5倍になり, その程度はダイコンリグニンのそれに匹敵していたが乾物中の含量はダイコンリグニンが1.85%であるのに対し, カンショのそれは0.58%にすぎなかった。
