アシル化グルテンの乳化安定性について

抄録

1) グルテンの脱アミド化, アシル化誘導体について, 乳化安定性を検討した結果, グルテンの脱アミド化, アシル化反応は, グルテンに乳化性, 溶解性を付与するための有効な修飾手段であることが認められた。
2) 修飾グルテンの乳化安定性はpHにより影響をうけその等電点で最低となった。
3) 修飾グルテン溶液の加熱処理が乳化安定性に及ぼす影響はすくなく, その影響をほとんど受けなかった。
4) アシル化グルテンの乳化安定性に及ぼす食塩添加の影響は大きく, 1%以上の濃度で顕著に現われた。
5) 修飾グルテンの魚肉ソーセージにおける利用を検討した結果, 製品のHardness, 食感に改善が認められ, 乳化材として利用可能なことが示唆された。