グルテンの加熱ゲル化性について

小麦グルテンの食品加工への利用に関する研究 (第5報)

抄録

湿グルテンの加熱ゲル化性について検討した結果,
1) グルテンの構成成分のうち粗グルテニンのほうが, 粗グリアジンよりも熱凝固性に富んでいることが認められた。
2) 湿グルテンの加熱ゲル化はpH 4以下では認められなかったが, 等電点付近の中性で小さなピークとpH10付近で最大のhardnessが得られた。
3) 熱凝固の認められなかったpH 4においても還元剤を用いると加熱ゲル化の起こることが認められた。
4) SH試薬により加熱ゲル化が抑制されることより加熱ゲル化に際してSH-SS交換系の関与が示唆された。
5) 変性剤を加えたときのゲルの弱化は, ドデシル硫酸ナトリウム, 塩酸グアニジン, 尿素の順であった。
6) グルテンの脱アミド化, サクシニル化により加熱ゲル化性が低下することから, グルテンたん白分子の荷電による分子間の斥力も加熱ゲル化性に大きく影響することが認められた。
以上の結果から, グルテンの加熱ゲル化は, SH-SS交換反応により分子間に新たなSS結合を形成することにより生じ, 側鎖のアミド結合に由来する水素結合等がその安定化に寄与していると推察された。