市販調味品類の脂肪酸組成およびトコフェロール含量

抄録

近年, 食生活の多様化にともない調味品類の消費が著しく, 市販品の種類も豊富である。これらに使用されている食用加工油脂類も多様化しているので, 調味品類の脂肪酸およびToc量について調べた。調味品類に用いられている油脂は多様をきわめ, マヨネーズ・ドレッシング類には液体植物油が, 風味調味料以外の複合調味料・食品類には牛脂, 豚脂および植物油の水添脂が使用され, トランス酸が検出された。調味品類は希釈されて用いられるのでトランス酸の影響は問題とならない。また, Tocはどの試料にも抗酸化剤として使用され, 例外はみられたが量的にも質的にも配慮がなされていた。