本研究の目的は，食肉を用いて咀嚼・嚥下困難な高齢者に受け入れられるソフト食品を開発研究することである．
そこで，ショウガ，ジャガイモ・デンプン，タマネギ，味噌と新鮮な生クリームを添加し調製した鶏肉ペースと起泡卵白を混合し，スチームコンベクションオーブンを利用して100％の水蒸気中，80℃で20分間加熱調理することにより，新規なチキンミートローフを開発した．介護老人保健施設での高齢者（平均年齢：82歳）を対象に官能評価をした結果，チキンミートローフが嚥下障害（ソフト(2)グレード）のある高齢者に受け入れられることが明らかになった．また，裏ごしをして繊維分を除去したチキンミートローフは，88歳の女性を対象にした嚥下造影検査の結果からも，スムースに飲み込めることが確認され，咀嚼嚥下困難者用食品のゲル形状にも適合できることが明らかになった．
以上の結果，食肉を利用した高齢者ソフト食の製造に関する有益な基礎的知見を得ることができた．
