抄録
ホルスタイン種去勢雄牛16 頭の半腱様筋を用いて，熟成処理の違いが肉質に及ぼす影響を調査し
た．熟成処理は無処理（NA），冷蔵熟成（2˚C で38 日間；WA），氷温熟成[ − 1˚C で54 日間（HA-S）と108 日
間（HA-L）] ならびに乾燥熟成（2˚C で38 日間；DA）に区分した．NA に比べてWA とHA-S でドリップロスが
有意に増加した．HA-L とDA で破断強度が有意に低下し，DA で過酸化物価が有意に上昇した．WA で一般生菌
数が有意に増加したが，大腸菌群数は全ての検体で陰性だった．遊離アミノ酸総量は有意に増加し，特にHA-L で
顕著であった．また，脂肪融点，タウリンとカルノシン含量，遊離アミノ酸組成は変化しなかった．と畜後の熟成
処理により肉質は変化し，熟成方法によりその変化は異なることが示唆された．
