抄録
和食（WASHOKU）は出汁（だし）のうま味を共通の要素として高度にそして多様に発達してきた．日本の食文化がユネスコ無形文化遺産に認定されたことを含め，日本食のもつ健康価値が改めて世界から注目されている．われわれはうま味調味料グルタミン酸ナトリウム（MSG）の生理機能を先端的脳科学と栄養生理学的な研究手法を用いて追及し，うま味物質は「タンパク質摂取のマーカー」として味覚と内臓感覚を介して摂取したタンパク質の消化吸収にかかわるさまざまな生理機能を賦活し，健康な食生活に寄与している可能性を示してきた．本解説では，うま味の生理機能に注目し，日本食がもつ健康価値の可能性について解説していきたい．
