和食の「おいしさ」とは

—化学・物理・生物的因子と食品テクスチャー（食感）—

抄録

おいしさに及ぼす物理的因子「テクスチャー」について概説する。和食はごはんとおかずから成り立っており，交互に食べることにより，食事のおいしさが引き立つ。ごはん等の物理的特性がおいしさに大きく影響する食品を味わってきたことから，日本語のテクスチャーを表す言葉が極めて多くなったのかもしれない。和食は日本人の長寿を支えるもので，世界に誇ってよいものと考える。