日本文化に根付いた柿渋の化学

抄録

柿は日本人にとって典型的な秋の味覚の1つである。また，渋柿を原材料とする「柿渋」の利用が古くから日本文化に根付いており，染料，塗料，民間薬などのほかに日本酒の醸造にも用いられてきた。渋柿の渋みの成分であるポリフェノールの一種のカキタンニンが，このような柿渋の様々な効果をもたらしていると考えられている。近年ではノロウイルスなど様々なウイルスの不活化にも効果があることが報告されている。本稿では，渋柿の渋抜きのメカニズムなど，カキタンニンの化学を中心に述べる。