発酵が生み出す世界を化学する

抄録

発酵は我が国の食文化と切っても切れない縁深いものである。発酵食品なしに食卓が成り立たないと言っても過言ではない。我々の祖先たちは太古の昔から様々な微生物を飼い慣らして生活の中に発酵食品を取り込んできた。本稿ではそうした先人たちの苦労に思いを馳せながら，現代科学で明らかになってきた伝統の発酵に関わる化学反応とその応用展開について解説する。