ビールと発酵の化学

～アルコール発酵と香り～

抄録

ビールは酵母によるアルコール発酵で造られるお酒であり，発酵中に生成する香りに着目すると，それは「酵母の酵素が作り出す香気成分，つまり低分子の揮発性成分の集合体」である。本稿ではその代表的な成分をごく一部紹介し，ビールの香りの奥深さを感じていただきたい。