「スイーツや料理をおいしく感じる」科学

抄録

私たちが普段料理やスイーツを食べる前に，その色や形のビジュアルや，漂う香りなどから目の前の料理を評価する。この料理やスイーツのおいしさを決める要因はさまざまで，外観，におい，味，温度，食感などの「食べもの側の要因」はもちろんであるが，空腹具合や健康状態の生理的な要因や，メンタル面の心理的要因などの「食べる人側の要因」も考えなければならない。つまり，おいしいスイーツの秘密を探ったり，おいしいスイーツを開発することを極めていけば，必然的に「食」だけではなく，「人」がおいしく感じることについても分子レベルで調べることに行き着くことになる。その例をいくつか紹介する。