油脂の劣化を実感させる実験教材の開発

—ろ紙への塗布による空気酸化の加速—

抄録

油脂の空気酸化は一般に長時間を要する。筆者らは，油脂をろ紙に塗布することで，空気酸化が加速されるだけでなく，少量の油脂でその酸化状態を容易に評価できることを見出した。この結果をもとに，油脂の酸化を食品の風味の劣化と関連付けさせることを目標とする授業実践を行った。連続する2日間（もしくは中二日程度）で実施できる点，および，生徒になじみのあるヨウ素の酸化還元滴定をもとに酸化の度合いを評価できることは実践の上での利点と考えられる。