でん粉由来機能性素材の構造と特性

～加工デンプンから難消化性デキストリンまで～

抄録

でん粉由来の機能性素材は，でん粉を原料に化学的，物理的，酵素的処理を行うことで製造される。処理方法により多種多様な特性が付与され，その特性に適した用途で広く利用されている，非常に身近な食品素材である。本稿では，でん粉由来の機能性素材として，加工デンプンの種類や処理方法や特性について，さらに健康素材である難消化性デキストリンの構造や特性を紹介する。