イカ塩辛の調味料が消化酵素活性に及ぼす影響

抄録

目的　塩辛は魚介類の肉や内臓などに調味料を加え熟成させることで、自己消化作用により独特の旨味をもつ食品である。本研究では塩辛の中でも馴染みのあるイカの塩辛について、製造工程で加える副材料が内臓の消化酵素であるアミラーゼ、プロテアーゼ活性に及ぼす影響を検討した。方法　生食用スルメイカから取り出した肝臓に2倍量の生理食塩水を加えて3分間ホモジナイズした後、遠心分離（10000rpm,20分間）して得られた上澄みを試料液とした。この試料液についてpH、タンパク質量（Protein Assay Papid Kit,和光純薬）、α-アミラーゼおよびβ-アミラーゼ（α-,β-Amylase Assay Kit,Megazyme） 、プロテアーゼ活性（ヘモグロビン基質）を測定し、比活性を求めた。さらに試料液に塩辛製造に用いられる調味料（食塩・みりん・醤油・酒）を添加し同様に測定を行った。結果　スルメイカの肝臓から抽出した試料液中のpHは6.5、タンパク質量は約130mg/mLであった。またα-アミラーゼおよびβ-アミラーゼの比活性はそれぞれ約4.7×103units/mg、5.6×103units/mg、プロテアーゼの比活性は約3.6×10units/mgであった。プロテアーゼの比活性は調味料無添加を100としたとき、食塩、みりん、醤油添加で各々87、酒添加で92であった。α-アミラーゼおよびβ-アミラーゼについても同様に測定を行い比較検討した。