第84回九州歯科学会総会・学術大会(2025)シンポジウム：ラット行動実験を用いた 食品テクスチャー認知研究への挑戦

抄録

日本語には、「もちもち」、「カリカリ」、「シャキシャキ」などといった、食品テクスチャー （食感）を表す言葉が豊富に存在し、食感は食品のおいしさを左右する重要な要素である。 また、咀嚼時には歯根膜、舌口蓋粘膜、閉口筋紡錘で食品テクスチャーを感知し、咀嚼力 や咀嚼リズムを調節している。嚥下時には、食塊が嚥下可能なテクスチャーかどうかを判 断することにより、安全な嚥下を可能にしている。このように、食品テクスチャー認知は、 摂食嚥下過程においても重要な役割を担っている。 　食品テクスチャー研究は、これまで主に機器を用いた物性測定や、ヒト被験者を対象と した官能試験を中心に行われてきた。一方で、口腔内における食品テクスチャー刺激の受 容メカニズムや、認知に関する神経回路など、生理的なメカニズムはほとんど研究されて いない。口腔粘膜や歯根膜には多くの機械受容器が存在すると報告されているが、どの受 容器がどの食品テクスチャー刺激の受容に関与しているのかは未解明のままである。食感 認知研究が進まない要因として、動物実験系を用いた食感認知の評価が困難であることが 考えられる。過去に齧歯類が食品にテクスチャーを付与する添加物の味を認知していると いう報告があり、食感認知と味認知を切り分けて評価するのが難しいためである。 　そこで演者はこれまで、味認知の影響を排除した条件下でラットを用い、食品テクス チャー認知評価系の確立に取り組んできた。嫌悪条件付け学習試験を用いた実験により、 ラットが3.6ｍPa・s（ウスターソースと同等）の低粘度を認知すること、さらに寒天ゲルの 弾力性や硬さテクスチャーを識別できることを明らかにした。加えて、嗜好条件付け学習 試験を用いることにより、ラットが直径およそ1.5μmの微細セルロース粒子の存在を認知 していることが示された。 　これらの実験系では、ラットにおける食品テクスチャー認知を精度よく、客観的に評価 できる。今後は、遺伝子改変動物への応用や、テクスチャー認知に関与する神経核の抑制 試験などと組み合わせることで、分子・細胞レベルにおける食感認知研究をさらに推進で きるだろう。詳細なメカニズムを解明することで、摂食嚥下機能全体におけるテクスチャー 認知の役割をより明らかにすることが期待される。本シンポジウムでは、これまでに行っ た一連の食感認知研究の成果を紹介する。