ネパールのチーズ，ヤクミルクおよびヤクチーズホエーの成分に関する研究

抄録

　ヤクミルクと5種類のネパールのチーズを試料とした。純粋種のヤクのミルクは黄金色で，脂肪は7～10%, 総固形分は19.3%，タンパク質は5.5%，その中でβ-ラクトグロブリンは0.8%, α-ラクトアルブミンは0.3%であった。高地（2000 m以上）で作られたヤクチーズは，熟成指標26.94で官能的に良好な品質であった。カトマンズで購入したヤクチーズは，高い熟成指標（34.80）を示し， いくらか腐敗臭を呈した。ヤクチーズのタンパク質含量は36%で日本で製造したゴーダーチーズのそれ（26.5%）よりも高い。120日熟成したヤクチーズとチュルピおよびゴーダーチーズの走査電子顕微鏡観察はそれぞれ異なった微細構造を示した。チュルピはカゼインーリン酸カルシウムの結晶が多く観察され， 緻密な構造をしていた。ゴーダーチーズは， ヤクチーズよりもタンパク質マトリックスのスポンジ状構造が明瞭で，リン酸カルシウムの結晶も少なかった。