山羊乳ダディ中に生成される抗酸化ペプチド

抄録

　ダディは，水牛乳から作られるインドネシアの伝統的発酵乳であり，抗酸化作用などの保健的機能が報告されている。水牛乳あるいは牛乳から調製されたダディについては多くの研究がされてきたが，山羊乳を原料として調製されたダディを検討した例はほとんど知られていない。本研究では，とくに抗酸化活性に注目し，山羊乳ダディの保健的機能性の一端の解明を目指した。48時間発酵させた山羊乳ダディで高い抗酸化活性が認められ，その活性を担う物質として，新規の抗酸化ペプチド（Gly-Met）を見出した。