ダディは，水牛乳から作られるインドネシアの伝統的発酵乳であり，抗酸化作用などの保健的機能が報告されている。水牛乳あるいは牛乳から調製されたダディについては多くの研究がされてきたが，山羊乳を原料として調製されたダディを検討した例はほとんど知られていない。本研究では，とくに抗酸化活性に注目し，山羊乳ダディの保健的機能性の一端の解明を目指した。48時間発酵させた山羊乳ダディで高い抗酸化活性が認められ，その活性を担う物質として，新規の抗酸化ペプチド（Gly-Met）を見出した。

　Fermented milk has been widely focused to functional foods for promoting human health. Exopolysaccharide from lactic acid bacteria is important for the function of ferment milk. In this review, it is described to exopolysaccharide produced by Lactobacillaceae which has used as dairy starters. The chemical properties and biosynthesis of exopolysaccharides produced by Limosilactobacillus reuteri and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus are mainly explained.

　L. reuteri strains are produced not only α-glucan which has Glc α1-4 Glc α1-6 Glc linkages but also levan, inulin, and fractooligosaccharide composed of fructose. These polysaccharides are synthesized by extracellular or bound to the cell membrane glycosyltransferases. On the other hand, L. delbrueckii subsp. bulgaricus is produced heteropolysaccharides which are mainly consisted of Glc, Gal, and Rha. The chemical properties such as molecular weight and the ratio of monosaccharide depend on the strains.

　Based on the research trends of functional fermented milk, I suggest future perspectives on exopolysaccharides from Lactobacillaceae.

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