抄録
本研究では，収穫後のササクレヒトヨタケ子実体が有するチロシナーゼ阻害能の経時変化ついて，MA包装品，疑似調理食品モデルおよびレトルト試作加工品を用いて評価した．MA包装品では，10℃での保存で10 日後までは阻害能が保たれたが，25℃保存ではその値は有意に低下した．疑似調理食品モデルでは，加工時のpHおよび加熱温度の違いがチロシナーゼ活性阻害能に与える影響を評価したところ，pH 6.0及びpH 5.0に保つことで，1 分間の加熱では値の低下はなかったが，10 分間の加熱では有意に低下した．レトルト試作加工品の保存では，加工後4ヶ月でチロシナーゼ活性阻害能は低下したが，エルゴチオネイン含量の変化は少なかった．
