パンの弾性率と水分活性の経日変化
1988 年 13 巻 p. 17-24
詳細
1988 年 13 巻 p. 17-24
市販の食パン,フランスパンのレオメータ一による弾性率と水分量及び水分活性を測定し,パンの硬さと水分の関係を明らかにした1)パンの弾性率は保存につれて増大するとともに水分量は減少した.2)パンの水分減少につれて,水分活性の低下がみられた.特にフランスパンにその傾向が大であった.3)フランスパンではパンの弾性率の増加につれて水分活性の低下がみられたが,食パンにはその傾向はみられなかった.終わりに,本研究はエリザベス・アーノルド財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意を賜わったフジパン株式会社なちびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表す.
