1)基本的4原味を呈する味成分としてショ糖,酢酸,塩化ナトリウム,およびカフェインを用い,その中の2つずつの混合による味の知覚に対する効果を官能検査(順位法)で調べた.一般的には,主味(一次刺激)に対して添加された味成分二次刺激)は主味を弱める効果を示した.例外的に主味を強める効果を示した組み合わせは,塩から味に対するショ糖および酸味に対するカフェインの2つだけであった.2)味の中和をもたらす2つの呈味成分の混合濃度比を官能検査(3段階評価法)で求めた.さらに,その混合比における味感と関連し,実用的な応用について考察した.3)甘味成分としてアミノ酸系甘味物質であるアスパルテームを用い,これを他の呈味質と混合したときの調味効果を調べた.混合によって主味の抑制効果が認められた.4)アスパルテームと他の呈味物質の混合では,"味の中和"するときの味感は,いずれも不味であった.アスパルテーム単独で甘味調味料として一般的調理に用いることは適当ではないと思われる.

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市販の食パン,フランスパンのレオメータ一による弾性率と水分量及び水分活性を測定し,パンの硬さと水分の関係を明らかにした1)パンの弾性率は保存につれて増大するとともに水分量は減少した.2)パンの水分減少につれて,水分活性の低下がみられた.特にフランスパンにその傾向が大であった.3)フランスパンではパンの弾性率の増加につれて水分活性の低下がみられたが,食パンにはその傾向はみられなかった.終わりに,本研究はエリザベス・アーノルド財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意を賜わったフジパン株式会社なちびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表す.

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B.cereus「嘔吐型」食中毒と,原因食のほとんどを占める米飯との因果関係を明らかにする基礎的な資料を得る目的で,生米における本菌の汚染実態調査と,米飯における増殖試験を行った.1)生米121検体のうち,76検体(62.8%)からB.cereusが検出され,生米が本菌によって広く汚染を受けているという結果となった.生米1gあたりのB.cereus菌数は10¹〜10²であった.2)分離したB.cereus76株について生化学性状を調べ,生物型分類を行ったところ,食中毒原性の疑われる生物型6型と7型については,7型に分類されたものが1株のみで,6型はなかった.従って,生米を汚染しているB.cereusが食中毒を惹き起こす危険性は低いものと推察された.3)生物型の異なる3種(1型,2型,6型)のB.cereusの米飯での増殖試験を行ったが,食中毒原性の疑われる6型の増殖がやや低かった.これはデンプン水解性の有無による差と推察された.

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サラリーマンの健康意識(自覚症状)と飲酒量,飲酒の動機(理由)などから,飲酒の実体とその習慣性について検討を試みた.1.対象の健康状態は,健康に気を付けているものが74%を示したが,「肩がこる,疲れが翌日まで残る」の訴えが多く認められた.2.飲酒に付随して調査した煙草の喫煙状況は,30才代後半から40才代前半が喫煙人数喫煙量ともに多くみられた.3.酒類を好むものは全体の60%で,若年層はウイスキーを好み,高年層は日本酒を好むが,ビールはどの年齢層にも好まれた.4,酒類の初飲年齢のピークは18才で,21才までに97%が経験し,動機は友人同志での飲酒が53%であった.5.飲酒の頻度は,20才代は週に1〜2回,30才代前半は週に3〜4回が多くみられ,30才代後半からは毎日飲むものが,年齢とともに増加した.6.飲酒人数は,全体でビール(84%),日本酒(65%),ウイスキー(60%),ワイン(29%),焼酎(32%)であった.7.1回当りの飲酒量(実質アルコール摂取量)は,日本酒1.8合(アルコール換算量51.3ml),ウイスキー3杯(38.6ml),ビール大ビン1.1本(32.0ml)の順位であった.8.1回の実質アルコール摂取量(アルコール換算摂取量)の多い年齢は30才代後半でビールの摂取量に限り,20才代前半が多飲を示した.9.飲酒店舗の利用状況は20〜30才代が,利用率,店舗数(種類）ともに多くみられた.10.飲酒の動機(理由)では,若年齢層は「付き合いや雰囲気,なんとなく」が多く,高年齢層は,「付き合いや雰囲気」のほかに「習慣,好き,よく眠れる」などの個人的嗜好や「体調」などで飲む習慣性が認められ,30才代はそれらの飲酒型の分岐点であり,同時に飲酒習慣の形成される年齢であることが明確となった.11.飲酒と健康意識との関係では,飲酒量と肥満,愁訴数に相関が認められた.以上の内容は,第34回日本栄養改善学会に報告した.

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冷食供食では,冷や奴は,保冷性の点からはかけ水の効果が認められず,冷や麦は,かけ水75%,100%が5%危険率で有意に好まれた.冷スープの水量に対する浮身重量の比率は5%,O%,10%の順に好まれた.温食供食では,かき玉汁は,出来上がり20分経過で13℃,60分経過で20℃の差で卵添加O%より20%を加えた方が保温性が高かった.したがって,料理を作ってから喫食までの所要時間が長い施設では,卵の比率を20%にすることにより40分保温時間を延長させることが可能であると認めた.うどんに対するかけ汁の比率は,20分経過で8℃,60分経過は7℃の差でかけ汁O%よりかけ汁100%が高く,100%と150%では5℃の差で保温の差を認めた.更にうどんの重量に対して100%のあんをかけることにより,20分経過で9℃,60分経過では15℃高い保湿性を認めた.卵豆腐のあんかけは,おいしいと感じる適温範囲(60〜65℃)で供するにはあんかけO%が8分までであるが,100%のあんをかけることにより10分延長可能であり,味覚テストも危険率5%で有意に好まれた.空也蒸しは,20分経過で豆腐が卵液の10%より40%が11℃の差で,60分経過では,豆腐が卵液の10%より50%が8℃の差で保温性が高く,適温範囲が15分延長可能となり料理が出来て喫食までの所要時間30分以上の施設では50%,30分以内では30%が良好であると考察できる.ハンバーグは,ハンバーグ重量の150%のソースをかけることにより40分,ミートボールは揚げ衣の比率により40分,じゃが芋は20分延長させて適温供食の一助となることを認めた.

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女子短大生とその両親との形態意識の相違を明らかにすることを目的として意識調査を実施した.その結果,次のことが明らかになった.1.被検者の形態特徴は,両親では体重は全国平均との差はみられず標準であったが,身長は約2cmほど全国平均を上回っていた.学生については身長・体重共に全国平均を上回っており,体格のよい集団であることが伺える.また形態別では両親・学生共に半数以上が標準体型であった.太りすぎ・太りぎみは両親に多かった.2.身長についての主観的評価では"普通"と答えた者が多かったが"低いほう"と答えた者も両親・学生共に約3割いた.しかしながら願望では現状のままでよいが両親では圧倒的に多かった.身長は体重のように流動的でないので半ばあきらめの感が特に両親に強いことがわかった.また具体的数値をみると"普通"と答えた者は,いづれも平均を上回っており主観的な身長の標準は平均よりも少し高めであった.3.体重については父親は割に自分の形態について正確に判断し,それなりの願望を持っていた.母親では肥満傾向の者は正確に判断しやせたいという願望を持っているが,やせ傾向の者に意識のずれがみられた.また学生では母親とまったく逆の傾向で,やせ傾向では正確に判断しているが,肥満傾向に意識のずれがみられた.相変わらずやせていないにもかかわらず,やせたいと思っている者が多い.4.理想形態では,男性よりも女性のほうが,また中年女性より青年女性のほうがより細い体型を理想としていることがわかった.

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