畜肉の腐敗に就いて(第1報)

抄録

畜肉の加工貯蔵の研究に際し畜肉の鮮度の検定,或いは防腐効果の判定等の目やすとなるべき方法の必要性を感じ,予備的に畜肉の腐敗過程を検討した。腐敗の過程は肉自体の持つ自家消化酵素並びに外部からの細菌に依つて肉の構成成分が酸化,還元,分解,合成等の諸作用を受け,次第に低級の化合物に変化して行く現象に外ならないが,特に畜肉の主成分が蛋白質であるので腐敗過程の検討は専ら蛋白質変化を追求した。