すいか果汁漿液の粘度について

抄録

(1) すいか果汁漿液の粘度は,その溶液中の糖濃度にのみ依存している。蛋白は量が少なく,粘度には無関係であり,したがつて加熱処理,水素イオンの変動による粘度の変化はない。
(2) ペクチンを添加すると,粘度が上昇するが,低糖濃度ではほとんどペクチンの粘度と等しい。しかし糖濃度が増加すると,糖濃度の増加による粘度の上昇以上に粘度が増加する。これは糖濃度の増加がペクチンの形態に変化をおよぼした結果と考えられる。
稿を終るに臨み,本実験に助力を願つた佐賀栄養専門学校,福原政子嬢に厚く感謝する。