酸化酵素による桃果肉のかっ変現象

抄録

桃の品種によって果肉のかっ変の程度に差のある原因を検討した結果
(1) 白桃3種,黄桃5種のかっ変を測定したところ,新白と罐桃C5号のかっ変がとくに著しい。
(2) ポリフェノールオキシダーゼの活性はどの品種にも強く認められる。
(3) ポリフェノール成分としてクロロゲン酸,L-エピカテキンおよびロイコシアニジンの存在が認められた。
(4) ポリフェノールの含量は品種によって異なり,新白とC5号にとくに多い。
(5) したがって品種によるかっ変の差はポリフェノールの含量の多少に起因する。
(6) 食塩およびアスコルビン酸は強いかっ変防止効果を有している。