イースト・ドーナツの製法に関する研究

(第1報)材料の配量について

抄録

(1) 砂糖は味に影響大きく多い水準がよく,柔らかさでも多いほうがよいが,比容績では少ないほうがよい。
(2) イーストは比容績と柔らかさでは多いほうがよいが味は悪くなる。
(3) 卵液は柔らかさに影響多く,比容績とともに少ないほうがよいが味では多いほうがよい。
(4) 脱脂粉乳は比較的影響少ないが味,比容績,柔らかさにおいて砂糖や油脂の多いときは少ないほうがよいが,これらの少ないときは多いほうがよい。
(5) 油脂も影響は少ないが味においては多いほうが,柔らかにおいては少ないほうがよい。
(6) 総合的によい製品を得るには砂糖,イースト,油脂は多い水準であり,卵液,脱脂粉乳は少ない水準がよいことを知った。