食品利用からみた大豆種実中の無機成分分布について

抄録

大豆種実中のカルシウム,リン,マグネシウムの分布およびそれら成分の水浸,蒸煮中における変化を,おもにエレクトロンマイクロプローブX線アナライザーにより検討した。
(1) カルシウムは大豆種実の種皮部に多く,水浸,蒸煮中の成分移行が少ない。
(2) リンは大豆種実の子葉部に多い。
(3) マグネシウムは種皮,子葉部ともに分布するが,水浸,蒸煮中の成分移行が著しい。
(4) 大豆種実中のカルシウム含量は,蒸煮後の大豆の硬軟と関連をもつ。