醗酵食品中の螢光成分に関する研究

(第4報)添加したアフラトキシンのみそ醸造中の分解について

抄録

みそ仕込みの時点にアフラトキシンが混入していた場合,みそ醸造中にはたしてアフラトキシンが分解されるか否かについて検討を加えた。
(1) みそ醸造中のアフラトキシンの分解を調べる場合の基礎的実験として,水素イオン濃度の違いによるアフラトキシンの分解を調べた結果,アフラトキシンB₁, G₁ともにpH 4～5の範囲で安定であり,pH 1とpH 9～10でよく分解していた。pH 1～3においては,アフラトキシンB₁とG₁はそれぞれアフラトキシンB2aとG2aに変わることがわかった。
(2) 全国各地より集めた種々のタイプのみそ95点についてpHを調べた結果,大部分がpH 4.6～5.4の間に入っており,水素イオン濃度によるアフラトキシンの分解は考えられないことがわかった。
(3) みそ醸造中の添加したアフラトキシンの分解試験結果では,アフラトキシンB₁とG₁は醸造の初期に分解が認められるが,その後の分解は少なかった。またアフラトキシンB₂とG₂については,ほとんど分解が認められなかった。
以上のことより,みその仕込み段階にアフラトキシンが混入した場合,みその醸造中には完全に分解されることはないことがわかった。