リンゴ酵素・カテコール褐変系の抗酸化能におよぼすアミノ酸の影響

抄録

1) カテコールに種々のアミノ酸を加え,リンゴ酵素を作用させて褐変させると,その還元力はいずれも大きくなったが,抗酸化能はメチオニンの場合にのみ増強された。
2) メチオニンの促進効果はカテコールに対し1/2量以上で有効であった。
3) 酵素的褐変系の抗酸化能は透析性成分および非透析性成分に分画されたが,メチオニンの促進効果は前者に認められた。