カードの組織におよぼす大豆乳の加熱処理, 凝固剤および酵母接種の影響

抄録

大豆乳 (100℃, 10分処理およびUHT処理) から発酵大豆蛋白食品に適するカードの調製条件の検討を試みた。
UHT処理大豆乳は, 100℃10分加熱処理大豆乳に比し, 粘度も低く, 蛋白質粒子の加熱会合も進行していないことが認められた。
UHT処理大豆乳からのカードは, 崩壊し易く, 発酵大豆蛋白食品には不適であった。
各種凝固剤により形成されたカードのうち硫酸カルシウム, GDLおよび乳酸発酵によるものが, 細切時の組織, ホエー分離の容易さからみて, 良好であった。
酵母添加グリーンカードのうち, 乳酸発酵によるカードが, 熟成中に組織の変化が著しく, チーズによく似た組織を呈した。