対水食塩濃度および酵母添加量がみその乳酸生成におよぼす影響

抄録

みその熟成中において,乳酸生成におよぼす対水食塩濃度や酵母添加量などの影響につき検討を行い,つぎの結果を得た。
(1) 乳酸発酵はみその対水食塩濃度により大きく影響を受け, 22%を越えるとPc. halophilusを10⁶/gレベル添加しても乳酸はほとんど生成されなかった。
(2) 仕込時にエチルアルコールが1%以上存在すると,乳酸発酵は著しく抑制された。
(3) 熟成中の乳酸発酵はS. rouxiiの作用により影響を受け,確実に乳酸生成を期待するにはPc. halophilusをS.rouxiiよりも1オーダー以上多く添加しなければならないことが知られた。