生大根および塩漬大根の有機酸について

抄録

4品種の生大根の有機酸および加工工程別の有機酸含量をカルボン酸分析計を用いて分析した。その結果,生大根には,リンゴ酸,ピログルタミン酸,クエン酸,グルクロン酸,酢酸,コハク酸の六種類が含まれていた。そのうちで,リンゴ酸が一番多く,ついで,ピログルタミン酸の含量が多かった。四品種とも有機酸組成含量とも大差はなかった。加工工程においては,乾物あたりのリンゴ酸は減少し,ピログルタミン酸,乳酸は増加する傾向を示した。