酵母細胞壁の含量・組成に及ぼす食塩の影響について

味噌・醤油酵母の食塩耐性(第1報)

抄録

味噌・醤油酵母の細胞内への食塩の透過性の防壁となっていると推定される細胞壁の含量と化学組成を検討し,次の結果を得た。
(1)耐塩性酵母は普通酵母に比べ細胞壁の含量が多く,また含塩下の培養では水分の低下がみられ,これらのことが耐塩性に関与するとも考えられた。
(2)耐塩性酵母のグルカン含量はS.rouxiiB-2,T.versatilisでは含塩,無塩下の培養で差異はなかったが,S.rouxiiB-1は含塩下の培養で減少した。耐塩性酵母のマンナン・キチン含量は含塩下の培養で減少した。普通酵母のグルカン・マンナン含量は含塩,無塩下の培養にかかわらず少量であった。
(3)耐塩性酵母の蛋白質含量は含塩下の培養で著しく増加した。普通酵母の蛋白質含量は含塩下の培養で増加し,また塩基性アミノ酸が含塩下の培養で著しく増加した。