貯蔵キャッサバ塊根フラワー中のクマリン,フェノール含量及びペルオキシダーゼ活性とその食品品質との相関性

抄録

貯蔵キャッサバ塊根フラワー中のクマリン,フェノール含量及びペルオキシダーゼ活性とその食品品質との関係が調査された。その食品品質については,収穫直後の,又10日間及び20日間貯蔵されたキャッサバ塊根の健全組織から調製されたフラワーから非発酵性のフト(“puto”,一種の蒸しパン)を製造し,その官能評価によって決めることとした。先ず塊根の貯蔵が長引くとそれだけ二次代謝産物含量やペルオキシダーゼ活性が高まることを確認した。更に,貯蔵塊根フラワー中のこれらの増加は,これらのフラワーから製造されたプト製品の品質に関する数種官能要因,特に絶対評価と逆の相関にあることを明らかにした。