穀類,穀粉,豆類および香辛料のオゾン殺菌特性
食品保存へのオゾンの利用に関する研究(第3報)
1987 年 34 巻 12 号 p. 788-793
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1987 年 34 巻 12 号 p. 788-793
オゾンを食品保存に利用することを目的に穀類,穀粉,豆類及び香辛料に対するオゾンの殺菌作用を,オゾン濃度0.5～50ppm,処理温度5～55℃,処理時間1～6間,流速100l/分の条件で検討した.得られた結果は次のとおりである.
(1)穀粉はオゾン濃度の増加とともに殺菌効率は高まったが,穀類,豆類及び香辛料で最大の殺菌効率を示した玄そば(国内産),ブラックマッペ,ブラックペパーはオゾン濃度5.0ppm処理でほぼ一定となった.
(2)そば及びそば加工品(いずれも国内産)のオゾン処理を形態別に行った結果,玄そば,粗びきそば粉,そば粉と形態が変化するに伴いその殺菌効率は低下した.
(3)香辛料の中ではブラックペパーは処理温度に関係なく殺菌効率は一定であり,またクローブは処理温度の上昇に伴い殺菌効率が高まった.その他の香辛料はいずれも低温ほど殺菌効率が高まった.
(4)穀類,豆類の中で最大の殺菌効率を示した玄そば(国内産),ブラックマッペはそれぞれ2時間,3時間処理で最大となり以後処理時間を延長しても殺菌効率は高まらなかったが,穀粉,香辛料の中で最大の殺菌効率を示したそば粉(ブラジル産),ブラックペパーはいずれも処理時間の延長に伴い殺菌効率は著しく高まった.
