Effect of Ultrasonication on the Thermal Gelation of Ordinary and Dark Meat Pastes from Yellowfin Tuna

Jeng-Ren Lo; Yuji NAGASHIMA; Munehiko TANAKA; Takeshi TAGUCHI; Keishi AMANO

doi:10.3136/nskkk1962.38.540

キハダ普通筋および血合筋肉糊ゲル化におよぼす超音波処理効果

羅正仁, 長島裕二, 田中宗彦, 田口武, 天野慶之

著者情報

ジャーナルフリー

1991 年 38 巻 6 号 p. 540-544

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk1962.38.540

詳細

抄録

超音波処理したキハダ普通筋および血合筋肉糊の熱ゲル化反応を調べた.超音波処理における水溶液のpHと温度は,熱ゲル化に影響を与えた.熱ゲル化を促進する超音波処理の至適pHおよび温度は,それぞれ5.7付近および30℃であった.両筋肉アクトミオシンの変性では,超音波処理によってMg-, Ca-, EDTAATPase活性は著しく減少した.加熱によるMgATPase活性の変動は,超音波処理で速められるが,キハダ普通筋と血合筋の間で著しく相異した.

責任著者(Corresponding author)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）