食塩中の微量成分が食肉製造における筋肉タンパク質の加工特性に及ぼす影響
食肉加工品の品質に及ぼす食塩組成の影響に関する研究(第1報)
1992 年 39 巻 5 号 p. 397-405
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1992 年 39 巻 5 号 p. 397-405
海水塩および海水塩中の微量成分を所定の割合で塩化ナトリウムと混合した調製塩を用いて,タンパク質の抽出性,ミオシンBの加熱ゲル形成能および食肉加工品の品質に及ぼす影響を検討し,以下の結果を得た.
(1)タンパク質の抽出性および抽出したタンパク質中に占めるミオシンの割合は,海水塩中の微量成分あるいは調製塩中の硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムの増加に伴って上昇した.これらの変化は抽出液のイオン強度の変化と対応する傾向を示したが,硫酸カルシウムを含む調製塩では,ミオシンの抽割合が特に増加した.
(2)ミオシンBの加熱ゲル強度も海水塩中の微量成分あるいは調製塩中の硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムの増加に伴って上昇した.昇傾向は40℃から80℃まで,すべての加熱領域で認められたが,その範囲内では加熱温度が高いほど顕著であった.しかし,加熱ゲルの微細構造に供試食塩による差は認められなかった.
(3)生ハム,ロースハムおよびボロニアソーセージの保水性や色調に供試食塩による差は認められなかった.前2者では加熱ゲル強度も変化しなかった.しかし,後者では前項までの結果が硬さの増加として現れる傾向を示し,それは硫酸カルシウムを含む調製塩で有意に認められた.呈味性は生ハムで変化がみられ,微量成分の割合が最も高い海水塩および塩化マグネシウムを含む調製塩でまろやかさが向上し,硫酸マグネシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウムを含む調製塩では後味がよいと評価された.
