魚肉の乾燥速度に関する研究
1993 年 40 巻 12 号 p. 849-853
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1993 年 40 巻 12 号 p. 849-853
マグロ赤身肉の通気乾燥実験を行ない,その乾燥機構および速度について考察を加えた.種々の含水率に於ける速度を検討し,乾燥初期に被膜の形成される様子を明らかにした.また,乾燥がある程度進むと乾燥速度は試料厚さに無関係にω/ωoにのみ比例するようになり,その比例係数も厚さに無関係になること見いだした.ついで,被膜厚さを一定とし,移動抵抗のすべてがその相に存在すると仮定した速度式を導いた.乾燥速度は試料厚さに反比例し,従来の厚さの自乗に反比例するとした式などと異なる結果を得た.また,得られた速度式はω/ωo>0.1,温度約40℃以上の範囲で満足できるものであることを示した.
