大豆チーズ製造・熟成中のフィチン酸の変化とPenicillium caseicolum のフィターゼ産生
1994 年 41 巻 9 号 p. 627-632
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1994 年 41 巻 9 号 p. 627-632
P.caseicolumを熟成用スターターに用いた大豆チーズの製造工程および熟成中のフィチン酸の変化について調べた.また, P.caseicolumのフィターゼの産生能について確かめ,諸性質についても検討した.
(1) 試料大豆に含まれるフィチン酸の82%は, 10倍加水量豆乳に移行した.乳酸発酵により得たカードでは,豆乳に含まれるフィチン酸の約48%,大豆中のフィチン酸の約40%が移行した.
(2) カードに含まれるフィチン酸は,熟成1週目において未熟成カードの約50%に減少した.一方遊離リン量は約10倍に上昇した.熟成1週目以降の変化はゆるやかであった.
(3) 小麦ふすま培地にP.caseicolumを培養した結果,抽出液および硫酸アンモニウム画分中(30～80%飽和)にフィターゼ活性がみられた.
(4) フィターゼ活性に及ぼすpHの影響を調べた結果, pH3.0～3.6とpH4.8付近に最適作用pHを示す活性ピークがみられた.
(5) pH3.6の条件下でのフィ夕ーゼ活性の至適温度は45℃付近, pH4.8の条件下においては30～40℃と至適温度の範囲が広かった.
(6) 米のフィチン酸ナトリウムを基質とした場合,至適基質濃度はpH3.6の条件下では0.375mM, pH4.8の条件下では2.5mMであった.
