東京聖栄大学 健康栄養学部
2020 年 59 巻 2 号 p. 78-82
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わが国において調理材料や食文化としてなじみ深いかつお節について，その歴史，製造方法，種類と規格，成分と栄養価，健康効果と機能性，安全性などを解説した．一方，かつお節の製造過程で燻煙操作が行われており，その際，発がん性のあるベンゾ［a］ピレンが生成される問題が生じている．しかし，わが国においては，かつお節からの一日一人当たりのベンゾ［a］ピレン摂取量は，ごく微量であるために，結果的には日常生活においてかつお節を摂取る際，発がん性リスクのことは考慮する必要がないものと考えられる．
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